भारत में आम की 30 से अधिक कमर्शियल किस्में उगाई जाती हैं, जो दुनिया भर में अपनी मिठास और क्वालिटी के लिए जानी जाती हैं. हालांकि, इनमें से केवल तीन प्रमुख किस्में—तोतापरी (Totapuri), अल्फांसो (Alphonso) और केसर (Kesar) ही प्रोसेसिंग इंडस्ट्री में उपयोग की जाती हैं. भारतीय रिजर्व बैंक (RBI) की रिपोर्ट के अनुसार, भारत में आम की बेहतरीन किस्मों और उत्पादन की अपार क्षमता होने के बावजूद प्रोसेसिंग सुविधाओं की भारी कमी के कारण दुनिया के बाजार में हमारे निर्यात में वैसी बड़ी छलांग नहीं आ पा रही है.
रिजर्व बैंक ऑफ इंडिया (RBI) ने अपनी रिपोर्ट में आमों के निर्यात पर विस्तार से जानकारी दी है. रिपोर्ट के मुताबिक, भारत में आम की लगभग 30 किस्में कमर्शियल स्तर पर उगाई जाती हैं. इनमें से सिर्फ तीन किस्मों - तोतापरी, अल्फोंसो और केसर - का इस्तेमाल प्रोसेसिंग के लिए किया जाता है. भारत में आम की प्रोसेसिंग यूनिट्स के दो मुख्य क्लस्टर हैं - आंध्र प्रदेश का चित्तूर जिला और तमिलनाडु का कृष्णगिरि जिला. महाराष्ट्र और गुजरात में कुछ छोटे प्रोसेसिंग क्लस्टर भी फैले हुए हैं. यह सेक्शन चित्तूर जिले से लिए गए और प्रोसेस किए गए आम पर केंद्रित है.
आम की प्रोसेसिंग करने वाली मुख्य कंपनियों के अनुसार, पके हुए आम तोड़े जाते हैं और प्रोसेसिंग प्लांट तक पहुंचाए जाते हैं. इन प्लांट में उनकी छंटाई और ग्रेडिंग की जाती है, जिसके बाद उन्हें नियंत्रित तरीके से पकाने वाले चैंबर में ले जाया जाता है. पूरी तरह पके हुए आम को धोया जाता है, ब्लांच किया जाता है, उसका गूदा निकाला जाता है, गुठली अलग की जाती है, सेंट्रीफ्यूज किया जाता है, गाढ़ा किया जाता है और क्वालिटी बनाए रखने के लिए एसेप्टिक तरीके से भरा जाता है.
(-)18°C से कम तापमान पर स्टोर करने पर आम के गूदे की शेल्फ-लाइफ 24 महीने होती है. इसके अलावा, आम के गूदे की वैल्यू चेन में एग्रीगेटर, वेंडर या व्यापारी किसान और प्रोसेसिंग प्लांट के बीच कमीशन एजेंट के तौर पर काम करते हैं. ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि अप्रैल से अगस्त तक चलने वाले सीमित हार्वेस्टिंग सीजन के दौरान प्रोसेसिंग प्लांट को फलों की सप्लाई बिना रुके मिलती रहे.
किसानों को आम के पल्प की रिटेल कीमत का लगभग 46-47 प्रतिशत हिस्सा मिलता है. चूंकि आम के पल्प की प्रोसेसिंग कुछ खास इलाकों में ही होती है, इसलिए वैल्यू चेन भी इन्हीं इलाकों के आस-पास विकसित और केंद्रित हुई हैं. इन इलाकों का और विकास करने और प्रोसेसिंग यूनिट्स का विस्तार करने से अलग-अलग क्षेत्रों में कंज्यूमर द्वारा खर्च किए गए पैसे में किसानों का हिस्सा बढ़ सकता है.
आम की वैल्यू चेन के एनालिसिस से पता चलता है कि किसानों को 149-155 रुपये प्रति किलो की रिटेल कीमत के मुकाबले लगभग 62-67 रुपये प्रति किलो मिलते हैं. दूसरे शब्दों में, कंज्यूमर द्वारा खर्च किए गए हर रुपये में से किसानों को लगभग 42-43 प्रतिशत हिस्सा मिलता है. हालांकि फलों की वैल्यू चेन में यह हिस्सा सबसे ज्यादा है, लेकिन यह ध्यान रखना जरूरी है कि घरेलू वैल्यू चेन में होलसेल मार्केट तक पहुंचने से पहले अधिक लागत या नुकसान नहीं होता है. रिटेलर्स, जिनका कंज्यूमर के खर्च में दूसरा सबसे बड़ा हिस्सा (27 प्रतिशत) होता है, उन्हें कभी-कभी बिना बिके स्टॉक के खराब होने की वजह से नुकसान उठाना पड़ता है.
एक्सपोर्टर या एक्सपोर्ट करने वाली एजेंसियां मौजूदा मार्केट रेट के हिसाब से आम खरीदती हैं. खरीदने के बाद, प्रोडक्ट के डेस्टिनेशन देशों तक पहुंचने तक का सारा खर्च वे ही उठाते हैं. वे आम को खेत से राइपनिंग चैंबर तक पहुंचाते हैं. इसके बाद, फल को डेस्टिनेशन देशों के नियमों और प्रक्रियाओं के अनुसार अलग-अलग प्रोसेस से गुजरना पड़ता है. इनमें फ्रूट फ्लाई जैसे कीड़ों को कंट्रोल करने के लिए वेपर हीट ट्रीटमेंट, हॉट वॉटर ट्रीटमेंट और इरेडिएशन शामिल हैं.
EU, साउथ कोरिया, जापान और US के देशों में होने वाले सभी एक्सपोर्ट, एग्रीकल्चरल एंड प्रोसेस्ड फूड एक्सपोर्ट्स डेवलपमेंट अथॉरिटी (APEDA) के साथ मिलकर इन प्रोसेस से गुजरते हैं. भारत में एक्सपोर्ट के लिए आम उगाने वाले 50,000 से ज्यादा किसान APEDA की पहल 'हॉर्टिनेट' (मैंगोनेट) के जरिए रजिस्टर्ड हैं, ताकि ट्रेसेबिलिटी पक्की की जा सके और वैल्यू-चेन की क्षमता बढ़ाई जा सके.
